寿司上的鱼卵是什么？它健康吗？
作者：
乔斯特·努塞尔德,
《日本基本膳食计划食谱》的作者
十月9，2022更新
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众多关键成分中的一种 寿司 是鱼卵。 但是知道它们是什么可能并不那么容易，所以我想写这篇关于不同寿司菜肴的鱼蛋名称的深入帖子！
今天就来说说你在寿司里经常看到的那些好看的小鱼蛋。 了解它们是什么，它们是如何收获的，以及厨师如何准备它们。
无论是
Tobiko （飞鱼 鱼子),正子 （闻鱼子），伊仓 （鲑鱼子），太郎子 （鳕鱼子），敏太子 （阿拉斯加狭鳕鱼子），筋子 （鲑鱼子还在它的蛋袋里），Kazunoko（鲱鱼卵），白鲟鱼子酱，白鱼鱼子酱，鲍鱼鱼子酱，黑鲳鱼子酱，鳟鱼鱼子酱，金枪鱼 博塔尔加,统一 （海胆子），你可以打赌它不仅会让寿司更有吸引力。 它也会让它尝起来很棒！
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在这篇文章中，我们将介绍：
1 寿司上的鸡蛋是什么？1.1 寿司中使用什么类型的鱼子？1.2 tobiko 可以安全食用吗？1.3 鱼子酱都是鱼子酱吗？2 他们是怎么弄到鸡蛋做寿司的？2.1 鱼卵是哪种鱼？2.2 鱼会被鱼子酱杀死吗？3 鱼子如何收获并制成鱼子酱？3.1 1.经典的收获方式3.2 2. 人性化的收获方式4 鱼卵是如何去除的？5 有哪些不同类型的鱼卵？5.1 飞鱼子5.2 Masago（s子）5.3 仓仓（鲑鱼子）5.4 太鲁阁（pol子）5.5 敏太子5.6 Sujiko（仍在卵袋中的鲑鱼子）5.7 Kazunoko（鲱鱼蛋）5.8 白鲟鱼子酱5.9 白鱼鱼子酱5.10 鲍鱼鱼子酱5.11 黑鲳鱼子酱5.12 鳟鱼鱼子酱5.13 金枪鱼5.14 Uni（海胆子）6 你现在是寿司鱼蛋名亲
寿司上的鸡蛋是什么？我的寿司上的橙色东西是什么？ 寿司上面的小球是什么？
无论是像一簇微小的红色或橙色凝胶状球体一样放置在握寿司的顶部，还是慷慨地洒在各种顶部 寿司卷，鱼子是日本餐厅最重要的食材之一。 鱼子是来自鱼类和其他海洋动物的完全成熟的卵。
鱼子与其他鸡蛋类型非常相似，富含蛋白质和其他维生素。 不幸的是，它也含有大量的胆固醇。
寿司中使用什么类型的鱼子？熟悉烹饪界的人可能知道，几乎所有寿司吧和餐厅的厨师只使用 3 种鱼子：
飞鸟子（とびこ，飞鱼卵）真砂子，真子仓仓（イクラ，鲑鱼子）鱼子的日本名字是什么？ 当你在日语中问人们鱼子的名字时，你最常听到“tobiko”（とびこ），这是飞鱼子，最常用于寿司。 它是这种特殊类型的鱼卵的名称，而不是像我们使用“鱼子”来描述来自所有类型鱼的卵的通用名称。
鱼子是一种装饰物，主要用于鱼和其他海鲜。
厨师可以用几种不同的方式准备鱼子，这取决于鱼/水生鸡蛋的类型以及适合他们的口味。
寿司中的鱼籽是生的吗？ 厨师可以两种方式使用鱼子：新鲜或煮熟。 尽管许多菜肴在寿司上使用煮熟的鱼子、飞鱼子、masago 或 ikura 鱼子，但几乎总是生吃。
tobiko 可以安全食用吗？吃 tobiko 鱼子对你的健康有益，只要你适量食用（吃太多可能会提高你的胆固醇水平）。
据 美国农业部，鱼子含有丰富的蛋白质和氨基酸。 它的热量也很低，富含镁、硒和维生素 B-12 等矿物质和营养物质，对您的健康非常有益。 然而，它们的数量和可用性可能因不同鱼卵类型而异。
鱼子中还含有被称为 omega-3 的不饱和脂肪酸，它们对心脏有益。 Omega-3 脂肪酸具有抗炎特性，可以帮助保护您的身体（尤其是您的大脑）免受在分子水平上造成伤害的氧化物。
包括同行评审的科学期刊《食品科学与技术杂志》 新的研究 发现鱼子含有大量脂肪，有助于大脑提高学习能力。 它还可以减少人血液中的脂肪。
也可以参考： 寿司总是生鱼吗？
鱼子酱都是鱼子酱吗？的确，所有的鱼卵都是鱼子。 然而，并不是所有的鱼子都是 鱼子酱!
基本上，要被视为“鱼子酱”，鱼子必须是鲟鱼卵。 所以“鲟鱼鱼子酱”这个词有点多余！
他们是怎么弄到鸡蛋做寿司的？鱼子来自海洋中的鱼类和其他动物。 如果你近距离看过它，你就会知道鸡蛋的大小大约为 1-2 毫米。
从鱼或其他海洋动物身上收获它们是一项挑战，因为按照这个过程进行意味着您必须先抓到鱼，然后才能收获鱼子。 然后你必须保存它，将它运送到餐厅，最后，准备好并为客人服务。
然而，收获鱼子的实际过程可能并不完全像你想象的那样，所以这里是他们的实际做法。
鱼卵是哪种鱼？这仍然是一个常见问题，但到现在为止，您可能从本文中知道鱼子实际上并不是鱼。 “鱼子”用于描述来自不同类型鱼类的卵，如鲑鱼或鲟鱼。
鱼会被鱼子酱杀死吗？不幸的是，这个问题的答案是令人失望的“是”。 虽然保护我们的自然资源是首要问题，尤其是在气候变化呼声最高的时期，但渔民们有充分的理由这样做。
尽管在收获鱼子酱方面采用了现代技术（实际上是为了在收获鱼子后使鱼保持活力），但它仍然无法与从被杀死的鱼中收获的鱼子的质量和一致性相比。
继续阅读这篇文章，了解为什么渔民需要杀鱼才能收获鱼子，并发现我们从海洋中获取这种宝贵资源的各种方式。
鱼子如何收获并制成鱼子酱？鱼籽采用 2 种特殊方法收获，然后制成您熟悉和喜爱的鱼子酱美食。
1.经典的收获方式收获鱼子的经典方法自古以来就存在，今天仍然采用相同的方法。
尽管在农业、渔业和生产技术领域取得了科学进步，但收获鱼子的一般做法保持不变。 几个世纪前人们使用的循序渐进的过程直到最近才传给了他们的后代。
PETA 与许多其他动物权利活动家运动一起，批评了俄罗斯和伊朗传统的鱼子收获技术，并认为它对动物不人道和残忍。
海洋生物学家 证实野生鲟鱼种群一直在稳步下降，并可能很快面临灭绝。
动物权利活动家之所以如此反对这种方法，是因为它需要杀死鲟鱼（或其他鱼类）才能以最佳状态收获其卵。
在现代养鱼场和渔业中，携带鱼子的雌鱼被放置在冰冷的水中，以尽量减少它们的运动，直到它们失去知觉并完全不动。 然后他们的鱼子收获了。
仅使用纯净水清洁鱼，然后在鱼的腹部切开一个切口。
大多数鱼有 2 个鱼卵袋。 在鱼完全死亡之前，处理人员将鸡蛋从麻袋中取出。
如果他们延迟提取鱼子，那么死鱼会释放一种化学物质，否则会伤害卵子，使它们变得无用。
从鱼身上取出蛋袋后，将它们清洗干净并放入容器中，稍后运往寿司店，而鱼则被加工以收获肉类。
每个鱼子袋（或来自鲑鱼或鳟鱼卵的绞线）通过筛子过滤以去除膜并仅保留鱼卵。 一旦膜与鸡蛋分离，它们就会被再次清洗和过滤（它们看起来像绿色的小鸡蛋）。
最后，将它们放在一边以排出剩余的水分，然后对其进行称重、盐腌和分级。
2. 人性化的收获方式一种新的收获鱼子的方法比传统的更安全（一种允许处理人员在不杀死鱼的情况下获取鱼子）被称为人道收获方法。
这种养鱼技术有时被称为“反残忍”或“不杀”鱼子酱，它使用激素疗法与挤奶技术相结合，以及在不杀死鱼的情况下收获鱼子的基本手术。 这使得养鱼者可以多次收获鸡蛋，而不必担心捕获或购买新鱼，这与他们在经典收获方法中所做的不同。
不幸的是，所有未受精的鲟鱼卵一旦从母鱼的麻袋中取出并被水（无论是咸的还是新鲜的）污染，就不能食用。 这是由于细胞网络使鱼子在麻袋中保持稳定。 这也会降低其质量，不再适合制作鱼子酱。
这就是为什么传统的鱼子收获方法需要将母鱼杀死。 这使得养鱼者可以在尚未成熟时从袋子中取出卵。
最近，德国海洋生物学家安吉拉·科勒（Angela Köhler）发明了一种改良的鱼类繁殖繁殖方法（以引入科勒工艺而闻名，这是一种改良的鱼类挤奶方法，现在已用于鱼子酱行业）。 它允许养鱼场在不伤害母鱼的情况下收获鱼子来制作鱼子酱。
科勒过程是通过向正在排卵的鱼注射蛋白质或激素来完成的，这种蛋白质或激素是一种类似的天然化学物质，它将卵袋膜与母鱼腹腔中的鱼卵分开。 同样的过程发生在鱼的自然怀孕周期中，就在产卵之前。
如果养鱼者感觉到鱼在这个过程中可能会受到一些潜在的压力，那么他们可能会将它放在冰上或给它镇静，以免在收获时损坏鱼子。
鱼卵是如何去除的？用纯净水冲洗鱼，然后通过以下两种方式中的任何一种收获鸡蛋：
剖腹产法：在雌性鲟鱼的腹部做一个小切口，然后小心翼翼地挖出卵子。 经过这个仔细的过程，鱼被修补并恢复意识。 这种方法的唯一缺点是鲟鱼容易受到感染，并且它们的生殖器官可能会因手术而受损。Vivace 方法：这种方法摒弃了提取鱼子的侵入性方法，而是利用一种称为条纹的挤鱼技术。 这只需要有人从鱼身上按摩鸡蛋（类似于鱼通过自然分娩时）。在从怀孕的母鱼中挤奶后，立即用钙水溶液冲洗这些卵。
这样做是为了使鱼卵的质地具有最高质量，并且不会变成糊状。 它还使生鱼子能够承受进一步的处理、盐渍和腌制。
然后对绿色鱼子进行测试，看它是否足够坚固，可以在生产线上进行更多工序，然后将其清洗和过滤。 将其排干以去除尽可能多的水，然后称重、盐腌和分级。
尽管收获鱼子的经典方法在历史上一直被认为是制作鱼子酱的标准做法，但反残忍的方法对动物权利活动家更具吸引力，因为它更有效，有助于维持濒临灭绝的鱼类。
鲟鱼需要大约十年的时间才能达到受精的年龄。 此外，它们的卵子可以存活近一个世纪，因此让它们存活以提取卵子更长的时间是合乎逻辑的。
除了拯救这个星球上的动植物群，保持相同的雌性鱼季节性产卵对于养鱼场来说也是划算的。
尽管使用人道方法收获鱼子有潜在的好处，但大多数养鱼场仍然使用经典方法。 这可能是由于缺乏整个渔业的信息和/或人们仍然更喜欢经典方法。
收获鱼子酱的免杀方法还需要养鱼场投资于激素、化学品和执行无缝操作所需的设备。 不幸的是，养鱼者将此视为一种财务责任，这也使他们更喜欢经典方法。
如果环保主义者和动物权利活动家认为传统鱼子酱不人道和不道德，这也会带来问题。 由于用于提取鱼子的激素和/或蛋白质，某些人，例如孕妇，将不得不对不杀鱼子酱说“不”。
有哪些不同类型的鱼卵？飞鱼子“Tobiko”是日语中“飞鱼子”的意思。
Tokibo 鱼卵很小，直径在 0.5 到 0.8 毫米之间。 它们呈红橙色，咸/烟熏味，咬起来松脆。
它在加州卷中很常见，但它也被用作装饰物 做寿司. 它通常放在寿司饭上！
Masago（s子）鱼子，日本人称之为“masago”，是卡普林鱼的可食用卵，常用于制作寿司和生鱼片。
海洋生物学家将它们归类为饲料鱼，它们被认为是鳕鱼、海鸟、海豹和鲸鱼等大型捕食者的猎物。 这些银绿色的小鱼与沙丁鱼非常相似。
毛鳞鱼是一种可食用的鱼，就像大多数其他已知鱼类一样。 然而，与其他任何原因相比，渔民更想要它的蛋或鱼子。
捕获的毛鳞鱼中约有80％用于生产鱼粉和鱼油产品，其余20％用于收获鱼籽。
毛鳞鱼的雌性在 2-4 岁时开始排卵，并在其余生中持续排卵。
养鱼者等到雌性毛鳞鱼产满卵，然后在它们产卵前收获它们。
Masago通常用作寿司的成分之一，其颜色为浅黄色，尽管厨师将其染成橙色，红色或绿色，以增加寿司的视觉美感。
它具有温和的味道，有时，寿司厨师会将其与芥末、鱿鱼墨或姜等调味品成分混合。
仓仓（鲑鱼子）Ikura 是一种橘红色的大气泡球体，比大多数鱼和海鲜鱼卵都要大。 “Ikura”实际上是借来的俄语单词“икра”，意思是“软壳鸡蛋”，仅在上下文中用于描述鱼子酱。
由于鲑鱼卵也被用作鱼饵，因此钓鱼和喜欢户外运动的爱好者可能会惊讶地发现，鲑鱼卵可以用作食物。
寿司厨师通常使用 Ikura 来装饰寿司卷。 它不仅用于增加寿司菜肴的美感，还用于添加额外的风味以满足顾客的胃口。
关于鱼子酱的一个常见误解是它是一种昂贵或高档的食物。 然而，它实际上是日本的一种常见食物。
三文鱼子比其他类型的鱼子酱更实惠，因为它更容易获得。 实际上，您几乎可以在日本的每家超市和便利店找到 ikura。
医生和医疗专业人员实际上建议您适度食用 ikura，因为它富含 omega-3 脂肪酸。
如果您想了解更多有关寿司卷及其卡路里的信息，则应阅读 我写过这篇文章，介绍了不同类型的面包卷及其卡路里计数.
太鲁阁（pol子）Tarako 是普通的盐渍鳕鱼或鳕鱼子袋。 这些小鸡蛋袋以其令人难以置信的柔软质地、温和到中性的味道和浅粉色而闻名。
您可以直接食用，也可以与寿司和生鱼片等其他食谱混合食用。 它也被用来制作意大利面酱，除了它被煮熟以增加酱汁的味道。
敏太子Mentaiko实际上是一种tarako。
它被称为明太子（传统日本料理中的常见食材) 当它用盐和辣椒腌制时。
Sujiko（仍在卵袋中的鲑鱼子）Sujiko 与 ikura 不同，因为鱼卵在食用时仍在蛋袋内，而 ikura 则是单独的鸡蛋。 它通常在饭团（日本最受欢迎的年糕）中与米饭一起食用。
当 sujiko 被治愈时，几乎很难分辨它和 ikura 之间的区别，因为它们的味道和质地相似。
Sujiko kasuzuke（sujiko 与清酒混合）可以在没有任何添加成分的情况下直接食用。 搭配葡萄酒或清酒味道更佳。
我写了 这篇关于一些最佳清酒品牌的文章 你可以用来做饭，所以一定要检查一下。
Kazunoko（鲱鱼蛋）在 osechi ryori（日本新年）期间，kazunoko 是当地人的一道流行菜，他们认为这道菜会给他们带来好运。 是用大石酱油调味的鲱鱼子。 Kazunoko 具有混合风味 鲜味 （来自大石）、盐和酱油。
小小的鲱鱼子有可爱的金黄色，咬起来很脆。
白鲟鱼子酱作为鲟鱼鱼子酱的廉价替代品，白鲟鱼子酱也被称为“琵鹭”鱼子酱，因为这种鱼的喙与鸭子的喙相似。
白鲟鱼子酱来自美国的淡水鲟鱼。 当您是寿司和鱼子酱世界的初学者时，它被认为是一种很好的鱼子酱。
白鱼鱼子酱白鱼仅在北美五大湖中发现。 它的蛋呈金黄色，很小，没有鱼腥味，味道温和。
鱼卵咬起来也很脆，在斯堪的纳维亚很受欢迎。 人们用丹麦语-挪威语称它为 sirkom。
白鱼鱼子酱是一种用途广泛的原料，适用于多种食谱，包括汤和酱汁。
鲍鱼鱼子酱Bowfin鱼子酱也被称为Cajun鱼子酱。 以其当地的卡津名称“choupique”，自公元 15 世纪以来，它在路易斯安那州很受欢迎。
弓鳍鱼是一种原产于北美的淡水鱼。 虽然它不属于鲟鱼物种，但众所周知，它拥有优质且价格合理的鱼子。
Bowfin 鱼子酱是寿司和生鱼片食谱的绝佳配菜。 但它也用于制作烘焙食品，鱼子煮熟后会变红。
黑鲳鱼子酱如果您正在寻找一种价格低廉但非常美味的入门级鱼子酱，非常适合美食食谱，那么黑块鱼鱼子酱将是最佳选择。
黑鲱鱼子比普通鱼子小。 享受从罐子里、点心或寿司中吃的乐趣。
它有强烈的咸鱼味，咬起来很脆。
鳟鱼鱼子酱虽然有野生的欧洲虹鳟鱼，但有些是在水产养殖场养殖的。 这些都是严格按照所有动物福利法饲养的。
这些鸡蛋散发出明亮的橙色，并具有烟熏甜味。
鳟鱼鱼子酱非常适合搭配小吃、鱼、贝类和鸡蛋。 这是最通用的鱼子酱类型之一，几乎适用于任何菜肴。
金枪鱼Bottarga 是一种来自蓝鳍金枪鱼或灰鲻鱼干蛋袋的腌制鱼子的美味佳肴。
Bottarga 在不同的国家有不同的名称，它的生产地和准备方式也不同！ 例如，日本人称其为“karasumi”（比地中海版本更软），韩国人称他们的 bottarga 为“eoran”（由淡水鼓或鲻鱼制成）。
然而，众所周知，地中海版的 bottarga 是所有类型的 bottarga 中最好的。
Uni（海胆子）Uni 是日本人所说的海胆子的可食用部分。 虽然通常被称为鱼子（鸡蛋），但 uni 实际上是动物的生殖器官，它产生鸡蛋或精液。
uni的颜色范围从丰富的金色到淡黄色。 精液会产生一种奶油状的液体，可能会让一些人望而却步，而另一些人可能会喜欢它。
然而，对这种鱼卵的需求如此之高，仅在美国鱼市场，每托盘的成本就高达 110 至 150 美元。
你现在是寿司鱼蛋名亲下次想吃鱼子的时候，就知道一堆鱼蛋的名字选择了。 从 tobiko 和 masago 到不同类型的鱼子酱，您将度过一段愉快的时光！
查看我所有的帖子 不同类型的美国和日本寿司 进一步了解两者之间的差异。
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Bite My Bun的创始人Joost Nusselder是一位内容营销商，他是父亲，并且一直热衷于尝试用日本料理尝试新食物，他和他的团队自2016年以来一直在撰写深入的博客文章，以帮助忠实的读者与食谱和烹饪技巧。